机械-双孢蘑菇护色保鲜技术研究(一)

引言 双孢蘑菇 (Agaricusbisporus)是世界性栽培的重要食用真菌，占食用菌总量的70%左右，在欧美被认为是1种特殊的高级营养蔬菜。双孢蘑菇不但味道鲜美，而且营养价值非常高，它富含蛋白质(约为3.5%)及8种人体必须氨基酸，其中赖氨酸含量丰富(比香菇高出2倍多)，它是促进儿童智力发育必不可少的1种特殊氨基酸。双孢蘑菇属于高蛋白、低热量、低脂肪食品，是特别适合于老年人和儿童的绿色食品。除具有清热解毒、消炎润肺、健美、健脑等多种功效外，双孢蘑菇还可以降落胆固醇、避免动脉血管硬化，对高血脂及糖尿病患者有1定的食疗作用。 双孢蘑菇采收后，组织仍进行活跃的代谢活动。正常情况下，完全组织中，作为呼吸传递体的酚－醌氧化还原系统保持着动态平衡，当蘑菇组织细胞损伤后， O2大量侵入，蘑菇组织中的多酚类物质在O2存在条件下氧化成醌，醌类再进1步氧化聚合成黑色素,从而导致褐变的产生。对新鲜双孢蘑菇，褐变不但影响外观，降落其营养价值，而且是败坏、不堪食用的标志。因此，如何抑制双孢蘑菇酶促褐变是其蕴藏保鲜的重要内容。 研究表明 (石启龙国道修路拆房补偿标准，王相友等，《双孢蘑菇MA保鲜技术研究》，待发表)，双孢蘑菇在(3±1)℃低温下配合MA气调保鲜可抑制多酚氧化酶活性，降落菇体褐变；但随着蕴藏时间的延长，若超过6d后，双孢蘑菇还是产生褐变现象，说明低温其实不能完全抑制多酚氧化酶的活性，需要采取其它保鲜方法抑制双孢蘑菇褐变现象。本文在前人研究的基础上，研究不同褐变抑制剂结合MA气调对双孢蘑菇褐变和保鲜效果的影响，旨在挑选双孢蘑菇褐变抑制剂的最好配方，为抑制双孢蘑菇褐变，延长其货价期提供实用技术和生产实践指导。 1材料与方法 1.1实验材料 双孢蘑菇，采自山东省9发公司青州市猕河镇食用菌培养基地，菌株为 F56；包装材料，购自国家农产品保鲜工程技术研究中心，聚乙烯(PE，0.05mm厚)薄膜袋(防雾)，自封袋。实验试剂：柠檬酸、抗坏血酸、氯化钠、无水亚硫酸钠、半胱氨酸。 双孢蘑菇采后立即运至山东理工大学实验冷库， (2±1)℃下预冷12～20h。将预冷后的双孢蘑菇进行分拣，挑选菇体完全、色采洁白、菇盖未开伞、子实体大小基本1致、无病虫害和机械伤的双孢蘑菇进行实验。 1.2实验设计 1.2.1单因素实验 根据其它参考文献，选用 5种不同的褐变抑制剂，每种褐变抑制剂选用了5种不同的浓度，进行单因籽实验，方案见表1。 表 1双孢蘑菇褐变抑制剂单因素实验方案褐变抑制剂〖〗浓度 焦亚硫酸钠[]0.05[]0.10[]0.15[]0.20[]0.25 氯化钠[]0.20[]0.40[]0.60[]0.80[]1.00 柠檬酸[]0.50[]1.00[]1.50[]2.00[]2.50 抗坏血酸[]0.02[]0.06[]0.10[]0.14[]0.18 半胱氨酸/mmol·L⑴[]0强拆广告牌找谁.2[]0.8[]1.4[]2.0[]2.6注：鲜菇与水的质量之比为 1∶3；处理时间为30min。双孢蘑菇经以上不同褐变抑制剂浸泡 30min，沥干后装于0.05mm厚的聚乙烯薄膜袋中，每袋360g，在(3±1)℃下蕴藏，3d后打孔，单面2个，未做浸泡处理组作为对照CK。蕴藏3d、6d后测定双孢蘑菇的感观指标，挑选出较合适的褐变抑制剂及浓度范围，作为下1步正交实验的根据。 1.2.2褐变抑制剂正交实验 根据单因籽实验所挑选出的褐变抑制剂，进行正交实验处理，清水浸泡处理作为 CK1，不做任何浸泡处理组作为CK2，以褐变度和呼吸强度作为评判指标，挑选合适的褐变抑制剂配比。 1.3测定指标与方法 1.3.1褐变度(BD) 褐变度测定方法见文献［ 5］，本文略作改动。取4g双孢蘑菇，加0.8gPVP于20mL0.2mol·L⑴pH值为6.8的柠檬酸－磷酸缓冲液中(内含0.15mol·L⑴氯化钠)，冰浴研磨，15000r/min离心6min，取上清液，于波长450nm处测定吸光度值，用此值大小表示褐变程度。 1.3.2呼吸强度(R) 呼吸强度 R测定方法见文献［6］最新房子拆迁补偿标准，采取QGS－08B型红外线CO2分析仪进行测定。测定前用1040×10⑹标准气体(CO2)校准，测定时气流速度为1L/min，环境温度为t，计算公式为 R=Aν×60×10－6×44×273[]22.4(273+t)W 式中 A——CO2分析仪读数；ν——气流速度，mL/min；t——测定时环境中的温度，℃；W——鲜质量，kg。 (待续)